[发酵工艺学]学做橘子酒

前言、注意事项、主要原理

本来这个是学校《发酵工艺学实验》课程的一个实验，但是我觉得在生活中会比较有用，毕竟谁家不会做点酒喝呢，所以我就把它通过自己的方式，按照实验报告、实验老师指导、提示等信息，自己创作了这篇教程文章。其中本文章参考与借鉴了实验指导报告册的内容，鸣谢撰写实验指导报告的老师。

• 这个教程并不适合工业发酵等大型生产环境的生产方案，只用于实验室、以及家庭普通制酒方案。

关于培养环境

• 对于实验室那还好，有生化培养箱等设备。家庭制酒主要是在自然环境下发酵，所以发酵结果并不是像实验室那样有模式的进行，所以家庭自然发酵的成功率会比实验室低一点点，但是在制作过程中多注意，也是可以成功的。失败是成功之母，多试一试就会有收获！
• 酵母菌的一般适宜生长环境在20-30℃，低于16℃时繁殖缓慢；低于12℃时发酵迟缓；若超过35℃，繁殖停止，发酵困难，高于40℃则停止发酵。所以制酒一般可以选择厨房等地进行发酵；冬天注意保温，和加长发酵时间也是可以发酵成功的。

原理

酵母菌生长的地方就是在破碎的果肉与果汁中，酵母菌的营养来源就是果汁与果肉里的糖，糖转化成酒精以及二氧化碳。果酒制作产生的酒精的多少，与甜度、糖分含量有关。

• 所以越甜酒精度越高？？？并不是，酒精浓度高了会把酵母菌杀死，耐高酒精的酵母在发酵生产有很大优势。

酿酒最好要有一个糖度计，糖分多就能更能产生酒精。半干的或者甜型果酒就是通过提前停止发酵，来保留一定的糖分，所以有甜味。干果酒（如干葡萄酒）就是糖分完全转换成了酒精，基本没有甜味。

• 所以酒的甜与否，与发酵前是否加糖没有关系。

注意事项

我这里将制作过程全程需要注意的事项以及原因会在此说明，所以在下面操作步骤中不会再提及。

• 原料是橘子：越甜越好吃越好。
• 实验里老师并没有要求添加果胶酶，所以本教程也没有添加，果胶酶对实验结果没有太多影响。
• 前面讲过，建议需要有一个糖度计，用来测量发酵液的糖度，以及可以估算出发酵完成之后酒精度数；还有的作用就是调整糖度，橘子中的糖不足以发酵出较多的酒精（除非橘子特别甜），如果糖度不足，酵母菌可能生长缓慢或者很快停止生长！发酵进程会提前结束，导致酒精度数不足。
• 因为酒也是需要吃的，所以操作需要有家庭食品级的安全要求：所有使用的工具（筷子等）、容器（发酵容器、临时盛装用的碗等），都需要进行开水烫洗5分钟左右，进行简单杀菌！另外，当装有发酵液容器需要等待其他步奏时，要将容器临时密封（用保鲜膜），这样可以防止染空气中的杂菌！另外，不建议使用酒精等化学试剂消毒，因为化学试剂不符合食品安全要求，容易产生残留，会影响发酵菌的生长，具有很多潜在的风险！

名词解释

名词	解释
发酵容器	用来盛装果汁、果肉、菌液混合体的容器，在发酵过程中需要密封。
发酵液	上述发酵容器中盛装的就是发酵液。在没有添加菌液之前也可以叫做发酵液
糖度	糖的含量的一个衡量单位（°Bx）
糖度计	用来检测液体中糖度的仪器。
酒精度	酒精度需要使用酒精计进行检测。
纯洁水/食用水	本实验中使用的水必须是纯净水（除用于烫洗消毒的水），包括添加至发酵液和菌液中的水，都使用纯净水。家庭中可使用矿泉水烧开后代替。注意下文中的纯净水和食用水是本名词解释相同的水，没有区别。

需要的材料以及注意事项

• 橘子，9到12个左右，带皮质量约为1kg左右即可
• 发酵容器，如1L的烧杯等
• 酵母菌，安琪公司果酒干酵母
• 糖度计
• 保鲜膜（用来封发酵容器口用的）
• 称（量程需要最小0.1g，最高1kg的称，可以用多个不同量程的称）
• 白砂糖
• 锅（用来烧水用的）
• 纯洁水/食用水
• 纱布（用来过滤酒）

1.剥橘子与捏橘子

把手洗干净，橘子皮也洗了，用手把皮剥了。捏之前先称空容器的质量，记作M1。
拿发酵容器，或者临时装的大碗（使用之前要对容器进行简单消毒）装捏好的橘子。

橘子捏法需要说明，捏橘子建议不要徒手捏，带上一次性手套（那种食品用的手套）会比较卫生，而且不容易染杂菌。

把橘子剥成一瓣一瓣（或者片），从一瓣从中间撕开，使用适中力道挤压，力度需要掌握，不能用力全部挤压，因为这样会在橘子内部产生空隙，对于后面酵母菌发酵有影响，会导致酵母菌留在空隙中，导致空气不流通！

对于橘子籽，可以挑出丢弃，但也可以不处理挑出，但是注意不要把橘子籽弄破，因为橘子籽是苦的，如果有破的籽存在发酵液中，后面的酒会发苦。

• 注意：橘子汁和橘子肉（就是你手中捏完的橘子）都需要进行发酵，所以捏完手里的橘子直接放入发酵容器即可，不要丢弃！

2.加水

• 捏好之后，我们把容器中的固体和液体都称为发酵液。

接下来再次称重，减去之前称好空容器的质量就是剩下的发酵液的质量了，记作M2。

接下来我们要给发酵液加水。水与发酵液的比为1:3，所以用当前发酵液的质量除以3，就是需要加水的质量，记作M3.

$$M_3 = \frac{M_2}{3}$$

3.调整糖度

用糖度计测量一下初始的糖度，最初的糖度与橘子有关。

然后添加白砂糖，阶梯添加，少量加入，多次测量，直到糖度达到要求，这样不容易超量，糖度调整到19~21（° Bx）即可。

• 白砂糖直接加入发酵液即可，测量之前一定需要搅拌均匀再测量糖度。

4.制作菌液

调整糖度之后，再次称重，减去空发酵容器质量就是调整糖度之后发酵液的质量，记作M4。

我们需要知道菌液需要的干酵母的质量，就是当前发酵液质量的千分之二，即发酵液质量乘以$\frac{2}{1000}$为需要干酵母的质量，记作M5。

$$M_5=M_4\times0.2%$$

单独称取计算出的干酵母，用另一个小瓶子或者容器盛装，加入食用水，水量只需要一点点，水量使其酵母颗粒能正好溶解为宜。搅拌均匀之后，将装有酵母液容器放在40℃左右的水浴中，等待10~15分钟。

• 水浴的作用是激活酵母菌，使其快速恢复其活性，在没有恒温水浴条件时，可用温水（不烫手）进行水浴即可。

5.接种

• 在倒入接种发酵液之前，需要将菌液冷却与发酵液温度基本差不多即可（温差不能超过10℃）。

将激活好的菌液倒入发酵液中，充分搅拌，菌液容器中残留的菌液可用发酵液固态果肉、果汁清理走，这样不浪费。

6.封口保存发酵

搅拌均匀后使用保鲜膜或者容器自带的盖子封住，保证其不透气，也需要保证密封性能可以承受后面发酵容器中气体膨胀的压力（在无人看守时需要，有人看守如果及时发现密封撑破，可重新封口）。

如果使用培养箱，使用30℃即可。找到一个温暖及其干燥的环境放置发酵容器，等待5-7天发酵完成。

• 注意发酵的前5天禁止打开密封口，容易进入杂菌以及进入氧气，会使酒变酸。
• 关于发酵5-7天的现象，我会再写一篇文章介绍。敬请期待。

7.冷藏

• 5-7天的主发酵完成之后发酵容器中的液体部分，也就是酒是可以喝的了，但是还需要一步，可以让酒风味变得更好些。

再次搅拌发酵液，需要将上浮的果肉重新搅拌到果汁中，意思是将果肉均匀分布至发酵液（咕咕咕，发酵现象文章可以看到，发酵会使果肉上浮）。搅拌混匀之后，将发酵容器放入冰箱冷藏，温度为4℃。冷藏24小时。

8.过滤

冷藏完成的发酵液使用纱布过滤，此时果肉已经不再需要，过滤下的果肉以及残渣可以丢弃。过滤好了的液体就是我们的果酒橘子酒了！

不过注意的是，即使过滤好了，酒静置一段时间还是有沉淀，这是正常现象，取酒喝的时候不取到沉淀喝即可。

关于口味的选择

可以根据个人口味控制发酵时间

• 喜欢果味重的发酵时间可以短一些，3-4天左右
• 喜欢酒味重的发酵时间可以长一些，6-7天左右

当然，上述的时间只是估算出的，要根据实际温度环境、发酵液糖度等其他因素考虑好发酵时间。

发酵5天之后可以打开发酵容器，品尝酒液，如果符合自己胃口时，主发酵结束即可过滤。